سوپ سبزیجات؛ ۵ هزار سال غذای ایرانی


«قورمه سبزی» چه زمانی کشف شد؟ طبق تحقیقات تاریخی، غذای قورمه وزابی بین ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قدمت دارد و این بدان معناست که این غذا اختراع نشده، بلکه به یک «غذای ملی» تبدیل شده است. و البته یکی از شاخصه های همبستگی فرهنگی و تغذیه ای ایرانیان.

نجف دریابندری «در کتاب آشپزی مستطاب، از سیر تا پیاز»، کورماه سبزی را در میان «خورش سبز» قرار داده است که به شرح زیر است: خورش سبزه خورشی است که با سبزیجاتی مانند پیاز، جعفری، نعناع و گشنیز درست می‌شود. فراهم می کند. خورش این خورش معمولا آبلیمو، آب پرتقال، آبغوره یا لیمو عمان است.

مواد تشکیل دهنده این غذای ملی ایرانی را ایرانی ها «غذای طبیعی» و «چیزی شبیه به زبان مادری» نیز می نامند! در کتاب های آشپزی مشخص است که:

این خورش با سبزیجات گورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا چغندر و همچنین لوبیا قرمز یا چیتی و گوشت قرمز پخته می شود. طعم این خورش باید کمی تلخ باشد به همین دلیل لیمو عمانی خشک یا آبلیموی تازه را به آن اضافه می کنند.

نکته جالب در مورد قورمه سبزی این است که: «این غذا توانسته پاسخگوی تمام نیازها و ذائقه های دوران تاریخی و دگرگونی ظریفی باشد که توانایی خود را در اتحاد مردم همه شهرها در دوره های زمانی مختلف نشان داده است. که ما همه وایرانی هستیم.

سیر تحول قورمه سبزی در زمان و مکان!

اولین نکته درباره تاریخچه قورمه سبزی این است که در گذشته غذای مخصوص بهار و تابستان بوده است. قورمه سبزی فقط در بهار و تابستان که سبزی فراوان بود پخته می شد و مثل امروز غذای چهار فصل نبود.

دیگر اینکه: «این بشقاب از ترکیب دو کلمه قورمه و سبزی ساخته شده است». قورمه به معنای گوشت چرخ کرده ترکی است، اما در هنر آشپزی، روش پختی است که برای نگهداری گوشت استفاده می شود و اختراعی عشایری است.

مهاجران ایرانی برای اینکه بتوانند گوشت را تا سال بعد استفاده کنند، آن را در روغن خود سرخ می کردند و سپس با خوردن گوشت در پارچ یا مشک می گذاشتند. این کورماه به تنهایی یک غذای لذیذ است اما در فصول مختلف با غذا ترکیب می شود تا طعم بی نظیری را ایجاد کند…

در نهایت ترکیب گوشت بریان شده که کمی خشک است و سبزیجات و آب و حبوبات یکی از بی نظیرترین طعم های دنیا را ایجاد کرده است.

نکته مهم در سیر تکاملی کرمه سبزی این است که: «تبدیل کرمه سبزی به آنچه امروز می خوریم به مرور زمان و در گردش این غذا در کشورهای مختلف اتفاق افتاده است. در حال حاضر اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید، متوجه خواهید شد. سبزی نه قورمه سبزی به معنای امروزی آن. مثلاً در برخی شهرها مانند مشهد و همدان سس قورمه سبزی داریم که انگار سس قورمه سبزی را اضافه کرده بودند تا بدون برنج نان در آن له شود و خورده شده مثل یک بشقاب نان

امروزه مواد اولیه این خوراکی لذیذ در همه جا و در هر فصلی یافت می شود و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف در نوع حبوبات و یا افزودن یا کم شدن یک یا دو نوع سبزی است … و مثلاً در نسخه آذربایجانی از لوبیا استفاده می شود و سبزیجات رایج هستند، همچنین برگ گشنیز و چغندر یا اسفناج را اضافه کنید.

یادگار پیشدادیان و کیان

در منابع تاریخی از قورمه سبزی به عنوان غذای تهیه شده از انواع گوشت ها و سبزیجات یاد شده و یکی از اصلی ترین و محبوب ترین خوراکی های ایران به شمار می رود. جالب ترین نکته این است که «نادر میرزا قاجار» نوه «فتحعلی شاه قاجار» در کتاب «غذاهای ایرانی» که به غذاهای دوره قاجار اختصاص دارد، درباره قورمه سبزی نوشته است:

«این خورش را در خانه درست کردی [فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است]سرود ملی [گفت]که اشاره ای به پیشدادیان و کیان است. اول اینکه خورش را درست کردند این خوراکی بود با این تفاوت که قورمه زبان ترکی است و در فارسی به معنای خورش سبزی است و حالا همه جا به آن قورمه سبزی می گویند. خانم می گوید این خورش ناپسند است [آشپز، طباخ]خیلی خوشحالم که دنیا اینقدر خنده دار نخواهد بود.

مناسب بودن یا نبودن!

خبر خوب این خورش پرطرفدار ایرانی این است که مناسب بودن یا نبودن آن محل بحث در خانه ها، مهمانی ها و گفتگوهای ایرانی است. دیگر اینکه قورمه سبزی روز خود را دارد که ایرانیان آن را در آسمان ها و رسانه ها جشن می گیرند و آن شنبه اول آذر است و به آن «روز کرمه سبزی روی زمین» می گویند.

بالاخره این غذا یک ضرب المثل هم دارد که می گویند: سر فلانی بوی سبزی سبز می دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب المثل ذکر شده این است که در قدیم این غذا را برای تدفین و قربانی کردن مرده نیز می پختند، وقتی کسی کارهای خطرناکی انجام می داد یا سخنان تند علیه قدرتمندان می گفت، درباره او می گفتند: سر. بوی لوبیا سبز میده..

منبع: همشهری آنلاین